Zerlegung in Edelteile

Das Handwerk beginnt bei der Fleischanlieferung, wo Temperatur und ph-Werte gemessen und die Qualität des Fleisches kontrolliert werden, wenn die erfahrenen Fleischermeister dieses nach genauer Spezifikation fachgerecht in ihre Edelteile zerlegen.Die perfekten Zuschnitte bedürfen großer handwerklicher Fertigkeit. Im Anschluss werden die Edelteile fein zugeputzt.

Veredelung mit feinen Zutaten

Verfeinert wird das Fleisch mit speziellen Gewürzmischungen, die nach gut gehüteten Familienrezepten per Hand gemischt werden. Mit viel Fingerspitzengefühl werden manche Spezialitäten mit besonderen Zutaten veredelt, so vollenden wir die Trüffelmortadella mit fein gehackten, schwarzen Trüffeln oder die Fenchelsalami mit wilden Fenchelsamen, den Kürbiskernschinken mit Kürbiskernen, die händisch an der Oberfläche angebracht werden uvm. Dies verleiht ihnen ihre Einzigartigkeit in Geschmack und Aussehen.

Verarbeitung nach traditionellen Rezepten

Das händische Füllen der Natur- oder Kunstdärme bei Rohwurst und Salami ist wie das Einlegen der Schinken in die speziellen Formen echte Maßarbeit, um die spezifische Form, das Aussehen und das einheitliche Gewicht je nach Produktspezifikation Stück für Stück zu garantieren. 

Nach alter Kärntner Tradition werden manche Rohschinken und Rohwürste über Buchenholz geräuchert, ehe sie langsam in Bergluft reifen. Andere Rohschinken und Edelschimmelsalami werden natürlich luftgetrocknet, Kochschinken werden nach speziellen Räucher-Kochverfahren schonend am Punkt gegart, einige anschließend in Heißluft gebraten. 

Reife- und Qualitätsprüfung

Die handwerkliche Verarbeitung erfordert höchste Präzision, da Temperatur wie Zeitdauer entscheidenden Einfluss auf die Produktqualität haben. Größte Herausforderung ist der Reifeprozess, der viel Erfahrung und ständige Kontrollen erfordert, um die gleichmäßige, perfekte Reifung bis ins Innerste sicherzustellen.